우리나라는 매년 12월 이쯤 되면 겨울 동안 먹을 김치를 담그는 김장이라는 것을 합니다. 김치는 발효과학으로 입증된 완벽한 건강식품으로 불려 세계인의 마음까지 사로잡았습니다. 각 지역마다 김장을 하는 시기와 김장에 들어가는 양념도 다른데 김장의 역사와 김장을 하는 방법 등 우리나라 고유의 김장 문화에 대해 알아보겠습니다.
김장의 뜻
초겨울이나 늦가을에 겨울에 먹을 많은 양의 김치를 만드는 행위입니다.
김장의 역사
먼 옛날부터, 채소는 보존하기 가장 어려운 음식 중 하나였습니다. 말린 채소는 영양분이 적고 맛이 없어 먹기 불편했습니다. 이 문제를 해결하기 위해, 채소를 소금에 절여 오랫동안 보관하고 있는 것으로 밝혀졌습니다. 소금 외에도, 간장, 식초, 그리고 향신료가 함께 섞여서 새로운 맛과 향이 나는 음식을 만들었습니다. 이렇게 절인 채소는 김치의 시작이라고 볼 수 있습니다.
고려 중기의 문인 이규보의 『동국상국집』에 기록이 있습니다. ‘장을 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네.’ 이것만 보아도 겨울에 채소를 먹기 위해 소금에 무를 절여서 보관했다는 것을 알 수 있습니다. 그 이후로 고려시대로 추정되며, 김치는 절인 채소에 양념을 한 번 더 하는 등 한국인 특유의 방법으로 만들어지게 됩니다.
오이, 미나리, 겨자, 부추와 같은 김치의 채소 양념이 더 다양해졌고, 물김치라는 새로운 종류의 김치도 등장합니다. 요귀, 천초, 생강, 귤껍질과 같은 향신료, 파, 마늘을 사용한 양념 김치도 등장합니다. 하지만 이 시기의 김치는 지금의 우리 김치와 조금 다릅니다.
고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란 이후이기 때문입니다.(고추의 도입 시기에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 임진왜란 이후에 가장 흔히 볼 수 있습니다.) 고추가 도입되면서부터 소금을 줄이고 감칠맛을 더해주는 해산물 젓갈류를 첨가해 김치 맛을 더하게 됩니다. 고추의 매운맛과 향이 해산물의 비린 맛을 줄여주었기 때문이었습니다. 그 결과, 김치는 식물성 재료와 동물성 재료가 적절히 혼합된 한국만의 독특한 채소 발효음식으로 발달하게 된 것입니다.
김장하는 시기
일 최저기온은 0°C 이하이고 일 평균기온은 4°C 이하입니다. 평년 기온 상승으로 김장 시기가 늦어지고, 지역마다 조금씩 시기가 다릅니다. 서울에서는 일주일 정도 늦게, 경상도와 전라도에서는 12월 중순쯤에 합니다. 한 가족이 배추를 씻고 무를 채 썰고 김치 양념을 섞는 데만 2~3일이 걸려 서로 김치 담그는 것을 돕는 풍습이 있었습니다.
김장의 종류
기본은 통배추 김치이고, 겨울에는 반찬으로 다른 것들이 만들어집니다.
▶ 통배추김치
▶ 보쌈김치
▶ 배추속대 김치
▶ 깍두기
▶ 비늘 깍두기
▶ 동치미와 짠지
▶ 고들빼기김치·파김치·갓김치
▶ 섞박지
김장 담그는 방법
김장은 김치의 주재료인 채소를 씻어서 소금에 절이는 것으로 시작합니다. 소금을 묻힌 채로 한나절 정도 방치하면 채소가 시들해져 "(숨) 죽음"으로 표현됩니다. 김장독을 묻어둘 필요가 없는 지금은 절여놓은 배추를 구매한 게 아니라면 이 숨죽이기까지 과정이 가장 힘들고 손이 많이 갑니다. 그 후 큰 용기에 젓갈과 고춧가루를 사용하여 김치에 필요한 양념을 만들고 소금에 절인 야채와 양념을 섞어 찬 곳에 보관합니다.
김장을 만드는 방법은 김치의 종류에 따라 세부적으로 다르지만, 김치의 대표적인 배추김치는 이렇게 만들어집니다. 김장을 담글 재료로는 배추, 무, 열무, 가지, 오이, 박, 콩나물 등 다양한 종류의 채소가 사용되고 있으며, 배추와 무가 주로 사용되고 있습니다.
또한 미나리, 겨자, 마늘, 파, 생강, 고춧가루 등의 맛이 나는 채소를 보조 재료로 사용하고 소금과 젓갈을 사용하여 간을 합니다. 특히 김치는 지역에 따라 소고기의 다양한 재료가 다르고 조리법도 다르기 때문에 다양한 맛과 영양적 가치를 자랑해왔습니다.
김치가 지역마다 맛이 다른 이유는 기후, 젓갈, 양념 등이 다르기 때문입니다. 함경도와 평안도 등 한랭한 북부지방은 기온이 낮아 소금기가 싱겁고 양념이 담백해 채소의 신선함을 살리고, 남부지방은 소금기가 강하고 빨갛고 걸쭉한 양념으로 국물이 덜 만들어집니다.
함경도와 평안도 등 북부와 중부지방에는 젓갈이 많고, 경상도와 전라도 등 남부지방에는 새우젓과 조기젓이 주로 사용되고 있습니다. 또한 해산물을 즐기는 함경도에서는 생선(주로 명태)이, 평안도에서는 소고깃국이, 전라도에서는 찹쌀풀이나 밥이 첨가됩니다.
유네스코 등재
2013년 12월 5일, 제8차 유네스코 무형유산위원회는 김장을 인류 무형문화유산으로 지정했습니다. 김치를 위해 모여 김치를 나누는 행위는 인류가 보존할 가치가 있는 유산이라고 판단됩니다.
